Apfelsorten für Apfelallergiker

Hintergrund

Apfelsorten, die für Apfelallergiker/-innen geeignet sind, stellen bestimmte Sorten des Kulturapfels (Malus domestica) dar. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie bei Personen mit pollenassoziierter Nahrungsmittelallergie, insbesondere bei einer Sensibilisierung gegen-über Birkenpollen, weniger starke allergische Reaktionen hervorrufen. Diese Form der Ap-felallergie tritt in Mitteleuropa vor allem beim Verzehr roher Äpfel (orales Allergiesyndrom) auf. Hauptverursacher ist das Protein Mal d 1, das zur PR-10-Proteinfamilie gehört und strukturelle Ähnlichkeiten mit dem Birkenpollenallergen Bet v 1 besitzt (1).

Determinanten und Mechanismen der Allergenität

Lange Zeit wurde angenommen, dass die Allergenität von Äpfeln hauptsächlich von der Konzentration des Hauptallergens Mal d 1 abhängt. Auch die Zusammensetzung der Mal d 1-Isoallergene spielt eine Rolle, da diese sich in ihrer allergenen Wirkung unterscheiden und bereits in geringen Mengen Reaktionen auslösen können. Eine alleinige Betrachtung des Gesamtgehalts an Mal d 1 reicht daher nicht aus, um das allergene Potenzial einer Apfels-orte zuverlässig zu bewerten. Neuere Untersuchungen deuten darauf hin, dass zusätzlich das Zusammenspiel zwischen Mal d 1 und sekundären Pflanzenstoffen eine wichtige Rolle spielt, wobei die zugrunde lie-genden Mechanismen bislang nicht vollständig aufgeklärt sind. Insbesondere Polyphenole können nach enzymatischer Oxidation durch die Polyphenoloxidase (PPO) reaktive Verbin-dungen bilden, die mit Mal d 1 reagieren. Dadurch kommt es zu strukturellen Veränderun-gen des Proteins und möglicherweise zu einer Maskierung von IgE-Bindungsstellen (Epito-pe), was die Erkennbarkeit durch das Immunsystem beeinflussen kann. In diesem Zusam-menhang wird diskutiert, dass nicht nur der Polyphenolgehalt, sondern auch die Aktivität der Polyphenoloxidase einen wesentlichen Einfluss auf die Allergenität haben könnte (7, 9). Eine wichtige Einschränkung ergibt sich aus Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit: Wäh-rend der oralen Phase werden nur 6–15 % des enthaltenen Mal d 1 tatsächlich freigesetzt, und ein schützender Effekt nicht oxidierter Polyphenole konnte bislang nicht bestätigt wer-den. Dies spricht dafür, dass insbesondere die enzymatische Oxidation – also die Bräu-nungsreaktion – eine Rolle bei der Modulation der allergenen Wirkung spielen könnte (6).

Neben diesen biochemischen Faktoren wird die tatsächliche Ausprägung allergischer Reak-tionen maßgeblich durch individuelle und situative Einflüsse bestimmt. Die aktuelle Sensibi-lisierungssituation der betroffenen Person spielt eine zentrale Rolle: Bei bestehender Kreuzallergie, etwa mit Birkenpollen, ist die Reaktionsschwelle insbesondere während der Pollensaison häufig herabgesetzt. Auch Medikamente können die Empfindlichkeit beein-flussen. Darüber hinaus variiert die individuelle Empfindlichkeit gegenüber Mal d 1 zum Teil erheblich, sodass die Schwelle, ab der eine allergische Reaktion ausgelöst wird, zwischen einzelnen Personen deutlich unterschiedlich sein kann.

Sortenspezifische Unterschiede

Die Verträglichkeit von Äpfeln unterscheidet sich deutlich zwischen einzelnen Sorten und lässt sich durch ein komplexes Zusammenspiel aus Allergenstruktur, Polyphenolgehalt und enzymatischer Aktivität erklären. Insbesondere alte Apfelsorten, wie sie häufig im Streuobstbau vorkommen, weisen oft höhere Polyphenolgehalte sowie eine stärkere enzymatische Bräunungsreaktion auf. Diese Eigenschaften fördern die chemische Modifikation von Mal d 1 und können dadurch die allergene Wirkung reduzieren. In der Praxis zeigt sich, dass solche Sorten von vielen Apfelallergikern besser vertragen werden. Gleichzeitig ist die vereinfachte Einteilung „alte Sorten = gut verträglich“ und „moderne Sorten = schlecht verträglich“ nicht haltbar. Auch unter neueren Züchtungen finden sich Sorten mit guter Verträglichkeit, während einzelne alte Sorten allergische Reaktionen auslösen können (11). Die Verträglichkeit hängt somit nicht primär vom Alter der Sorte ab, sondern vom spezifischen biochemischen Profil der Frucht sowie von individuellen Sensibilisierungsmustern der Betroffenen. Typische Beispiele für häufig als gut verträglich beschriebene alte Sorten sind Boskoop, Goldparmäne oder Gravensteiner, die unter anderem durch ausgeprägte Bräunungsreaktionen gekennzeichnet sind. Aktuelle Übersichten belegen, dass sich auch unter neueren Apfelzüchtungen Sorten fin-den, die von Allergikern häufig gut vertragen werden. Beispiele hierfür sind Prinzregent Luitpold, Pompur, ZIN 168, ZIN 186, Sonnenglanz und Gräfin Goldach. Gleichzeitig können einzelne alte Apfelsorten durchaus allergene Reaktionen auslösen (11).

Die Frage, welche Apfelsorten von Allergikern besser vertragen werden, lässt sich daher nicht einfach anhand einzelner Parameter oder des Alters der Sorte beantworten. Ent-scheidend ist vielmehr das spezifische Inhaltsstoffprofil der jeweiligen Apfelsorte sowie die individuelle Reaktion des einzelnen Betroffenen. Die Verträglichkeit einer Sorte beruht somit auf einem komplexen Zusammenspiel biochemischer Eigenschaften der Frucht und persön-lichen Sensibilisierungsmustern. Besonders moderne Marktsorten wurden häufig auf Eigenschaften wie geringe Bräunung, hohe Lagerfähigkeit und einen milden Geschmack selektiert. Diese Züchtungsziele stehen häufig im Zusammenhang mit einer geringeren Verträglichkeit, wie sie in der Praxis beo-bachtet wird. Sorten wie Golden Delicious, Granny Smith oder Jonagold werden von vielen Allergikern als weniger gut verträglich beschrieben. Dennoch gibt es auch hier individuelle Unterschiede, sodass die Verträglichkeit nicht pauschal bewertet werden kann (2). Insgesamt verdeutlichen die wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass die Verträglichkeit von Äpfeln stark von der jeweiligen Sorte abhängt und klinisch relevant ist. Diese Unterschiede lassen sich jedoch nicht auf einfache Kategorien reduzieren. Vielmehr stellt die Verträglich-keit das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels sortenspezifischer Eigenschaften und individueller Sensibilisierungsmuster dar.

Einfluss von Lagerung und Verarbeitung

Neben der Sortenwahl beeinflussen auch Nachernteprozesse maßgeblich die Allergenität von Äpfeln. Während der Lagerung kann der Gehalt des Hauptallergens Mal d 1 signifikant ansteigen, was häufig mit einer abnehmenden Verträglichkeit einhergeht (8). Entsprechend werden frisch geerntete Äpfel von vielen Betroffenen besser vertragen als lange gelagerte Früchte. Zusätzlich zeigen aktuelle praxisorientierte Auswertungen, dass auch physiologische Veränderungen während der Lagerung – etwa Veränderungen im Polyphenolgehalt und in der enzymatischen Aktivität – die Allergenität beeinflussen können. Dabei können sich sowohl allergenverstärkende als auch -mindernde Effekte ergeben, sodass keine einheitliche Bewertung aller Lagerbedingungen möglich ist (9). Eine zentrale Rolle spielt die enzymatische Bräunung nach dem Anschneiden der Frucht. Durch die Oxidation von Polyphenolen entstehen reaktive Verbindungen, die das Allergen Mal d 1 chemisch verändern und dessen IgE-Bindungsfähigkeit reduzieren können. In der Praxis wird häufig beobachtet, dass leicht gebräunte Apfelstücke besser verträglich sind als frisch geschnittene. Auch thermische Verarbeitung beeinflusst die Allergenität deutlich. Da Mal d 1 hitzelabil ist, führt Erhitzen – etwa beim Kochen oder Backen – zu einer Denaturierung des Proteins. Gekochte oder verarbeitete Apfelprodukte werden daher von vielen Apfelallergikern/-innen gut vertragen. Insgesamt zeigen diese Befunde, dass die Allergenität von Äpfeln kein statischer Eigenschaftswert ist, sondern durch Lagerung, Verarbeitung und enzymatische Prozesse dynamisch verändert wird.

Empfehlenswerte alte Sorten für Apfelallergiker/-innen

Auf Initiative des BUND Lemgo wurden seit dem Jahr 2005 alte Apfelsorten hinsichtlich ihrer Verträglichkeit für Apfelallergiker/-innen untersucht. Zudem wurden vielfältige Informa-tionen zum Thema „Apfelallergie“ zusammengetragen (https://www.bund-lemgo.de/apfelallergie.html). Die in diesem Zusammenhang vom BUND Lemgo veröffentlichte Sortenliste basiert auf einer umfangreichen Datenbank mit Rückmeldungen von Apfelallergikern/-innen sowie ana-lytischen Daten (u. a. Polyphenolgehalte) (2). Berücksichtigt werden insbesondere Sorten, für die mehrere konsistente Verträglichkeitsmeldungen vorliegen. Die Ergebnisse bestäti-gen, dass vor allem polyphenolreiche, historische Sorten eine erhöhte Verträglichkeit auf-weisen. Zu den häufig als gut verträglich gemeldeten Apfelsorten zählen insbesondere:

• Alkmene
• Berlepsch (insbesondere Roter Berlepsch)
• Boskoop (z. B. Roter Boskoop, Schöner aus Boskoop)
• Gravensteiner
• Goldparmäne
• Finkenwerder Herbstprinz
• Ontario
• Prinz Albrecht von Preußen
• Weißer Klarapfel
• Wintergoldparmäne

Darüber hinaus werden zahlreiche regionale Streuobstsorten als gut verträglich beschrie-ben. Charakteristisch für diese Sorten sind hohe Polyphenolgehalte (oft > 1.000 mg/kg), die mit einer geringeren allergenen Wirkung korrelieren. Im Gegensatz dazu weisen moderne Züchtungen wie Golden Delicious, Granny Smith oder Jonagold in der BUND-Datenbank deutlich mehr Unverträglichkeitsmeldungen auf und zei-gen häufig geringere Polyphenolgehalte. Die Datenbasis beruht auf einer Kombination aus: • systematisch erfassten Erfahrungsberichten von Betroffenen • analytischen Messungen (z. B. Polyphenolgehalt) • langjähriger Auswertung im Rahmen eines Apfelallergieprojekts. Zu beachten ist, dass die Verträglichkeit individuell variiert und auch bei als geeignet eingestuften Sorten allergische Reaktionen auftreten können. Die Sortenliste ersetzt keine individuelle medizinische Abklärung.

Klinische Relevanz und therapeutische Ansätze

Wie in den vorhergehenden Abschnitten bereits mehrfach erwähnt, gibt es bei den Apfels-orten hinsichtlich ihrer Allergenität signifikante Unterschiede. Die Verträglichkeit ist jedoch individuell variabel, sodass keine Apfelsorte als vollständig allergenfrei gelten kann. Viel-mehr handelt es sich um ein probabilistisches Phänomen, bei dem biochemische Eigenschaften der Frucht und individuelle Sensibilisierungsmuster zusammenwirken. Vor diesem Hintergrund wurden in den letzten Jahren auch Ansätze untersucht, bei denen gezielt verträgliche Apfelsorten therapeutisch genutzt werden. Insbesondere bei Birkenpollenallergikern (Kreuzallergie) zeigen Beobachtungen, dass der regelmäßige Konsum gut verträglicher Apfelsorten zu einer Verbesserung der Symptomatik führen kann. In einer Studie unter der Leitung von Klaus Eisendle wurde berichtet, dass eine solche „Apfeltherapie“ sowohl die Apfelallergie als auch die Birkenpollenallergie positiv beeinflussen kann (2, 3). Dieser Ansatz stellt einen interessanten, jedoch noch nicht abschließend bewerteten therapeutischen Zugang dar. Die bisherigen Ergebnisse deuten auf ein Potenzial hin, erfordern jedoch weitere systematische klinische Untersuchungen, um Wirksamkeit, Reproduzierbar-keit und Anwendungsgrenzen belastbar zu beurteilen.

Bedeutung für Züchtung und Streuobstbau

Die Erkenntnisse zur Rolle von Polyphenolen und zur Sortenabhängigkeit der Allergenität haben praktische Implikationen für Züchtung, Landwirtschaft und Naturschutz. Der Erhalt alter, polyphenolreicher Sorten im Streuobstbau gewinnt an Bedeutung, da diese ein wichtiges Reservoir für besser verträgliche Apfelsorten darstellen. Gleichzeitig legen die Ergebnisse nahe, dass zukünftige Züchtungsprogramme neben agronomischen und sensorischen Eigenschaften verstärkt auch allergologische Aspekte berücksichtigen sollten.

Forschungsbedarf

Der aktuelle Forschungsstand zeigt deutliche Fortschritte im molekularen Verständnis (Mal d 1, Polyphenole, PPO), jedoch bestehen weiterhin substanzielle Wissenslücken mit hoher praktischer Relevanz.

Standardisierte klinische Evidenz zu Sortenunterschieden

Viele Aussagen basieren auf In-vitro-Daten oder Erfahrungsberichten, wenige randomisierte, kontrollierte Studien

Forschungsbedarf: multizentrische DBPCFC-Studien (Goldstandard) [MK1.1][BK1.2]mit: definierten Apfelsorten und standardisierten Reife- und Lagerbedingungen.

Ziel: belastbare Klassifikation „allergenarm vs. allergenreich“

Quantifizierung der realen Allergenität (über Mal d 1 hinaus)

Problem: Mal d 1 allein erklärt die klinische Reaktion unzureichend, Interaktion mit Polyphenolen und PPO ist komplex.

Forschungsbedarf: Entwicklung eines integrierten Allergenitätsindex: Mal d 1-Konzentration, Polyphenolprofil, PPO-Aktivität, Korrelation mit klinischen Reaktionen.

Ziel: prädiktive Modelle statt Einzelparameter.

Systematische Sortenscreenings (breite genetische Basis)

Problem: nur ein Bruchteil der Apfelsorten wurde bisher untersucht

Forschungsbedarf: groß angelegte Screeningprogramme: alte Sorten (Streuobst), Wildfor-men (Malus spp.), Kombination aus: biochemischer Analyse, klinischer Validierung.

Ziel: Identifikation robuster „allergenarmer“ Genotypen

Einfluss von Lagerung und Nachernteprozessen

Problem: Mal d 1 steigt während Lagerung, aber Mechanismen unklar, Wechselwirkungen mit Polyphenolen nicht vollständig verstanden.

Forschungsbedarf: systematische Studien zu: CA-Lagerung vs. Kühllager, Lagerdauer × Sorte × Polyphenole, Integration in Allergenitätsmodelle.

Ziel: konkrete Empfehlungen für Praxis und Handel.

Einfluss von Verarbeitung und Konsumverhalten

Problem: Bräunung reduziert Allergenität, aber nicht standardisiert nutzbar.

Forschungsbedarf: kontrollierte Studien zu: Schneiden / Oxidation, mechanische vs. enzymatische Prozesse, Entwicklung praktischer Anwendungen.

Ziel: evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen.

Individualisierte Allergiemodelle

Problem: hohe interindividuelle Variabilität, unterschiedliche IgE-Profile.

Forschungsbedarf: patientenspezifische Diagnostik: Epitope Mapping[MK2.1][BK2.2], molekulare Allergiediagnostik, Verbindung mit Sortenverträglichkeit.

Ziel: personalisierte Ernährungsempfehlungen

Kritische Gesamteinordnung

Der größte Engpass im Forschungsbereich ist nicht fehlendes Detailwissen, sondern feh-lende Integration von Molekularbiologie, Klinik und Praxis. Ohne diese Integration bleibt das Thema Apfelallergie wissenschaftlich fragmentiert und praktisch nur eingeschränkt nutzbar.

Fazit

Die Allergenität von Äpfeln ist ein komplexer Systemeffekt. Neben der Konzentration des Allergens Mal d 1 bestimmen insbesondere Polyphenole, Polyphenoloxidase und deren enzymatische Oxidation die tatsächliche Immunreaktion. Alte, polyphenolreiche Apfelsorten zeigen daher häufig eine bessere Verträglichkeit, während moderne, polyphenolarme Züchtungen ein höheres Allergierisiko aufweisen. Eine vollständige Allergenfreiheit bestimmter Apfelsorten existiert nicht; die Verträglichkeit bleibt individuell variabel.

Literaturverzeichnis

(1) Breiteneder, H., & Ebner, C. (2000). Molecular and biochemical classification of plant-derived food allergens. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 106(1, Pt. 1), 27–36. https://doi.org/10.1067/mai.2000.106929

(2) BUND Lemgo, Sortenliste Apfelallergie, https://www.bund-lemgo.de/download/012_Apfelallergie_Sortenliste_2025-09.pdf].

(3) Eisendle, K. (o. J.). Therapie von Apfel und Birkenpollenallergie [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=zXUbSy15XZQ

(4) Eisendle, K. (2025). Birkenpollenallergie: Apfelkur statt Desensibilisierung mit Spritzen. Natur & Heilen, (9), 21–23.

(5) Kaeswurm, J. A. H., Claasen, B., Mayer, P. S., & Buchweitz, M. (2024). Multianalytical approach to understand polyphenol–Mal d 1 interactions to predict their impact on the allergenic potential of apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(29), 16191–16203. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c01555

(6) Kaeswurm, J. A. H., Sempio, R., Manca, F., Burandt, M. R., & Buchweitz, M. (2023). Analyzing bioaccessibility of polyphenols in six commercial and six traditional apples (Malus domestica Borkh.) during in vitro and ex vivo oral digestion. Molecular Nutri-tion & Food Research, 67, e2300055. https://doi.org/10.1002/mnfr.202300055

(7) Kiewning, D., Wollseifen, R., & Schmitz Eiberger, M. (2013). The impact of catechin and epicatechin, total phenols and PPO activity on the Mal d 1 content in apple fruit. Food Chemistry, 140(1–2), 99–104. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.045

(8) Kiewning, D., Baab, G., & Schmitz Eiberger, M. (2012). Impact of storage conditions on the apple allergen Mal d 1. Erwerbs Obstbau, 54(4), 177–183. https://doi.org/10.1007/s10341-012-0167-6

(9) Kschonsek, J., Dietz, A., Wiegand, C., Hipler, U.-C., & Böhm, V. (2019). Allergenicity of apple allergen Mal d 1 as effected by polyphenols and polyphenol ox-idase due to enzymatic browning. LWT – Food Science and Technology, 113, 108289. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108289

(10) Naturschutzbund Deutschland (NABU), Landesverband Ba-den Württemberg e. V. (o. J.). Apfelallergie und Sortenverträglichkeit. https://baden-wuerttemberg.nabu.de/umwelt-und-leben/umweltbewusst-leben/essen-und-trinken/beratung/12889.html

(11) Neumüller, M., Bohle, B., & Ibl, V. (2024). Allergikerfreundliche Apfelsorten: Wie findet man verlässlich heraus, welche Apfels-orten von Allergikern vertragen werden? https://www.obstzentrum.de/apfelallergie/allergikerfreundliche-apfelsorten/